第611章 佛跳墙（中）
第611章佛跳墙（中）
陈年点了点头，刚才在清洗的时候，陈年就有意无意的大概记了一下各种肉类的比例。
虽然不一定有用，但如果没用的话大不了不记了就是。
可事实证明陈念先前没有想错。
在熬汤时之所以会出现白色，是因为骨头和肉里面的脂肪在加热的过程中被乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬在水中，因此汤也就变成了乳白色。
放入锅中之后，继续开火熬制。
但就在大国熬汤的时候，霍先生又开始给陈年讲了起来。
“其实在原本的佛跳墙当中是没有鱼的，但在做这道菜的时候，感觉如果能把鱼煎一煎然后放进里面，汤的味道会更加柔和，颜色也更好看一些。”
陈年点点头，这应该就是霍先生的一些小变动了。
之所以现在会把加鲫鱼的版本当作常用做法，肯定是霍先生根据平时的对比所总结出来这样做比较好，而陈年也就打算这么学。
很多菜其实并没有固定的做法。
如果有更加合适的用来吊汤的配料，也是可以加进去的。
没有谁说吊汤就必须只能用鸡和鸭，实际上为了成汤的效果，也会在里面单独加入猪皮、加入猪蹄、加入猪肉。
“师父，那我们什么时候放鲫鱼？”
陈年又问。
“等一个时辰左右。”霍央说道。
陈年猛不丁的听霍师傅说时辰还有点不大习惯，不过想想，平时或相声给人的感觉就是温文儒雅，再加上他穿的不是西装就是厨师服，所以给了陈年一种霍先生是现代人的错觉。
但实际上霍先生也是出生在清朝的。
只不过相较于大多数人来说，更早的接触到外面的世界。
在这两个小时的时间里二人也坐着休息了一下。
聊了聊天。
这两天准备佛跳墙的时候，他们不需要再给其他客人做菜。
这也是为了让他们专心去制作这道顶级菜肴。
霍先生甚至回房间里小憩了一会。
差不多要到一个半小时左右的时候，霍先生又衣冠整齐的回到了厨房里。
“好了，把鲫鱼处理一下，然后放进锅里去煎。”
陈年点头，然后将放在盆里的鲫鱼取出开始杀鱼。
现在陈年杀鱼杀得相当熟练。
比起第一次杀鱼时甚至在不停的和鱼道歉相比，现在的陈年毫无心理压力，做的就是这一行，肯定避免不了杀生。
仔仔细细的将四条鲫鱼处理好。
然后开始热锅下油，再下鲫鱼。
刺啦刺啦的声音响起，可以看得到鲫鱼身体边缘的皮已经开始变得紧致了起来。
鱼肉本身的肌肉大部分是由快速收缩纤维构成，而快速收缩纤维比大部分陆地动物拥有的大型慢速收缩纤维更短而且更薄，所以也更容易被烹调时的热力所分解。
因此只是煎了一会，陈年翻面之后，那刚才被煎过的那面已经变成了金黄之色。
等两面都煎到金黄，陈年将这几条鲫鱼又放入瓦罐当中继续熬制。
“再等等吧，我们今天的任务就是只是熬这一锅汤，别的都不用想，回头你自己再好好总结一下，可能再下次做这种级别的佛跳墙就是半年以后了。”
“好的师父。”陈年应道。
汤依旧在锅中熬着，虽然用荷叶包着，周边系着绳子。
但凑近的话，就能听得到里面咕嘟咕嘟的声音。
这声音听着治愈无比。
陈年仿佛已经闻到了其中的味道。
一时之间陈年变得愈发期待了起来。
不知道到时候这费尽心思熬出来的佛跳墙是什么样的味道？
但他也知道这急不得。
所谓慢工出细活。
就这样，又熬制了差不多一个小时左右。
霍先生忽然让陈年打开坛子，然后自己拿了一个木棍开始伸进去搅动。
“师父。”陈年看着这一幕，感觉新奇无比。
之前陈年完全没有见过这种操作。
而且师父搅动得非常用力，陈年就站在旁边，看着里面的汤越来越浓郁。
在这一刻他感觉自己忽然明白了。
“师父，是不是要把里面的东西搅碎，充分融入汤里？”
“对。”霍央点了点头，“想要汤汁浓郁就要这么做，因为我们想要佛跳墙最终呈现出来的汤汁是胶质的，所以和一些讲究汤底清澈鲜美的菜不一样的是，这里的汤汁越浓郁越好。”
之前陈年还只当是佛跳墙完全就是依靠食材的名贵程度来做。
但越做陈年就越发现这道菜其实是非常有技术含量的。
主要就是火的火候。
而且还必须对所用到的每一种食材都特别熟悉了解，才能将食材发挥出最大的作用来，让其味道被烹饪到极致。
就这样不停地搅动着。
汤汁越来越浓郁，上面飘着淡淡的金黄色鸡油，珠光点点。
“好了。”
过了好一会，霍先生才开口说道：“把笼布罩在盆上，我要过滤汤汁。”
随着一声令下，陈年麻利的拿过笼布，用手拉扯住两边。
霍央则是开始用一把陶瓷做的水瓢将瓦瓮里面的汤舀出来。
已经被搅得破碎不堪的鸡、鸭等食材被留在了笼布上。
但就在如此近距离的情况之下，陈年闻着那不断升腾而起的香味：“好香啊。”
不禁感慨着。
“香吗，等一下我们搞两碗出来尝尝。”霍先生笑着说道。
“师父……这可以吗？”陈年不确定的问道。
“当然可以。”霍先生一边说着一边将瓦瓮里面的汤尽数舀了出来。
陈年费力的提着笼布，又在上面控了一会之后才拿开。
“这么一大盆汤，这可都是精华啊。”霍央说道，“别的不说，光是这一大盆汤的价值就已经很昂贵了，更不用说我们之后还要放进更加昂贵的材料。”
“之后的一只鲍鱼就抵得上之前的全部。”
就在陈年处理剩下的食材的时候，霍先生已经从旁边拿了两只碗，然后在碗底点了一些盐，将汤盛入碗里。
顺手切了一些小葱。
一把小葱撒进去。
“好了，忙了这么久喝口汤。”霍先生说道。
陈年放下材料。
端起碗来，先凑近看了看，金灿灿、圆滚滚的油珠宛若金豆一般飘在羊脂白玉一般的汤上，再加上绿油油的葱花点缀，好似一幅山水图一般。
表面上的腾腾热气，又仿佛将这碗中点缀的好似瑶池仙境。
醇香的味道扑面而来，仿佛空气中都荡漾着鲜美的味道。
陈年轻轻吹了吹，吹开表层的油珠，轻轻上去啜吸了一口。
汤汁细细的浸入口中。
这一瞬间，好似是从零下的室外忽然进入到了澡堂中，脱光衣服全身都泡在了池子里一般。
又好似忙了一天的工作，回屋之后立刻用热毛巾从额头到脖颈擦了一遍的舒泰。
唇齿之间满是浓醇的清香。
这是一种有些冲突的感官，但陈年确定自己尝到的就是这种味道。
咽下之后，口舌周遭回味无穷。
“这喝汤，多是一件美事啊。”陈年不禁感慨。
刚才先是一小口，很快，陈年又对着碗吹了吹。
紧接着又是一大口。
这一口比刚才还要满足。
而且葱花也随之进入口中，香味中带着素雅，就好似一袭白衣的姑娘头上钗了一支小花一般。
三下五除二的将这汤喝完。
陈年忽然开始后悔自己为什么要喝得这么快。
为什么不细细的多品一品。
“很多人其实觉得佛跳墙是一汤到底，但实际上闽菜讲究的是一汤十变。”霍央看着陈年又说道。
这声音将陈年从懊悔中拽了出来。
“师父，什么是一汤是变？”
“举个例子，就比如我们要做的佛跳墙，现在是浓汤，喝着特别香醇，但这只是最初的一步而已，接下来我们还要用酒把这浓汤变成清汤，然后再去油去渣，从清汤中提取出金汤来。”
陈年听着玄幻无比。
开始在脑海中思索着这其中是什么样的操作和原理。
“好了，回去再慢慢琢磨吧，今天一下和你说太多你也记不住，咱们今天就到这里，时候也不早了，等一下去下面吃点东西就休息吧。”霍先生说道。
陈年听着这话也不好死缠烂打的再去问。
反正到了明天也就知道了。
也就是在这时，陈年忽然看向窗外，外面天色已经黑了。
只有游轮上的灯光照着带来光芒。
帮着收拾好厨房之后，陈年这才到楼下去吃了一碗阳春面。
这次再过来，这边的厨师对于陈年则是更加客气了。
虽然现在陈年又从厨师变成了帮厨，但那可是霍先生的帮厨啊。
吃过晚饭之后，陈年才回到屋子里。
今天书都没顾得上看，陈年洗漱过后就来到了桌前，一边回忆着今天经历的佛跳墙的一部分做法，一边将这些都记在小本子上。
过了这一次，之后再做佛跳墙那就只能做阉割版的了。
想要再做这种级别的佛跳墙，那就真的如霍先生所说的，得再等半年才行。
记好之后，陈年这才放下纸笔。
关了灯，开始思考霍先生说的用酒让汤变成清汤……
脂化反应？
陈年在心中猜测道，羧酸跟醇的反应过程一般是羧酸分子中的羟基，与醇分子中羧基的氢原子结合成水，其余部分互相结合成酯。
“应该是这个意思吧。”
陈年知道大概原理，但不确定佛跳墙是不是这样。
想了一会，陈年也就睡着了。
就这样等到第二天一大早，陈年又来到了霍先生的厨房里。
而霍先生早就已经到了。
“来了？”霍先生看到陈年的精气神不错，就知道陈年昨晚休息的还可以。
“师父。”陈年恭敬地打招呼。
“继续做吧，今天我们也要做好久，先把昨天的那些肉拿出来。”霍先生点点头，很快就投入到了工作当中。
陈年就喜欢这样的性格。
雷厉风行。
取出昨天的食材之后，霍先生再次将汤放入瓦罐当中。
“这一次只把和鸡有关的材料放进去，别的都不用加，等一下再加一块黄冰糖进去，可以提现。”霍师傅一边指挥着陈年往瓦罐中加入食材，一边自己开始热锅下宽油，然后把姜片放进去中去炸。
稍微炸出一点香味之后，又在里面加入了八角桂皮香叶。
等到这些调料味的香辛料都被炸透之后，将其捞出全部放入瓦罐之中开始慢慢煨制。
“要煨大约一小时左右。”
“徒弟，伱去一趟我的房间里，在我的床底下有一大坛酒，把那坛酒帮我拿来。”说着，霍先生从自己的口袋中摸出钥匙丢给陈年。
陈年接过钥匙之后，下楼来到了霍先生的房间当中。
“好大的房间！”
陈年不是第一次来霍先生这里，但每次看到之后都会实名表示羡慕。
这房间足有一百五十多平，一个巨大的客厅，一个巨大的卧室以及一个巨大的书房，书房里面满满当当的都是书。
一边四处打量，一边从床底下找出一个坛子。
看上面的封口，显然这酒是有些年头的了。
沉喝一身，陈年将这一坛子酒抱了起来。
来到门口又放下，锁好门后径直又抱起酒来到了楼上。
“师父，等一下酒要怎么做啊？”陈年好奇地问道。
“炒酒。”霍先生回答，但发现陈年听不懂，又解释了一遍：“这是福建的老酒，你以前做菜的时候应该也用过。”
陈年点了点头，之前确实是有用过福建那边的黄酒。
“但是师父，酒怎么炒啊？”陈年又问。
“等一下要把酒倒在一个坛子里，然后点火，把里面的酒都烧干。”
听到这里，陈年就已经把自己昨天想的东西全部推翻。
如果要用火在酒里点的话，里面的乙醇在燃烧过后就会变成二氧化碳和水。
用化学式表达就是C2H5OH+3O2=2CO2↑
如此一来加入黄酒的目的，其实不是因为要用酒，而是要用到里面的其他物质？
一般来说，这种用食物发酵的酒，里面除了酒精外，还会有氨基酸，维生素，糖等物质。
这些东西加起来，其实也就是很多人所说的粮食酒或者是粮食醋里面所带着的那种醇的味道，当然这个醇并不是乙醇的醇这样的名词，而是陈酿香醇的醇这样的形容词。
写饿了，想喝炖鸡汤
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陈年点了点头，刚才在清洗的时候，陈年就有意无意的大概记了一下各种肉类的比例。
虽然不一定有用，但如果没用的话大不了不记了就是。
可事实证明陈念先前没有想错。
在熬汤时之所以会出现白色，是因为骨头和肉里面的脂肪在加热的过程中被乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬在水中，因此汤也就变成了乳白色。
放入锅中之后，继续开火熬制。
但就在大国熬汤的时候，霍先生又开始给陈年讲了起来。
“其实在原本的佛跳墙当中是没有鱼的，但在做这道菜的时候，感觉如果能把鱼煎一煎然后放进里面，汤的味道会更加柔和，颜色也更好看一些。”
陈年点点头，这应该就是霍先生的一些小变动了。
之所以现在会把加鲫鱼的版本当作常用做法，肯定是霍先生根据平时的对比所总结出来这样做比较好，而陈年也就打算这么学。
很多菜其实并没有固定的做法。
如果有更加合适的用来吊汤的配料，也是可以加进去的。
没有谁说吊汤就必须只能用鸡和鸭，实际上为了成汤的效果，也会在里面单独加入猪皮、加入猪蹄、加入猪肉。
“师父，那我们什么时候放鲫鱼？”
陈年又问。
“等一个时辰左右。”霍央说道。
陈年猛不丁的听霍师傅说时辰还有点不大习惯，不过想想，平时或相声给人的感觉就是温文儒雅，再加上他穿的不是西装就是厨师服，所以给了陈年一种霍先生是现代人的错觉。
但实际上霍先生也是出生在清朝的。
只不过相较于大多数人来说，更早的接触到外面的世界。
在这两个小时的时间里二人也坐着休息了一下。
聊了聊天。
这两天准备佛跳墙的时候，他们不需要再给其他客人做菜。
这也是为了让他们专心去制作这道顶级菜肴。
霍先生甚至回房间里小憩了一会。
差不多要到一个半小时左右的时候，霍先生又衣冠整齐的回到了厨房里。
“好了，把鲫鱼处理一下，然后放进锅里去煎。”
陈年点头，然后将放在盆里的鲫鱼取出开始杀鱼。
现在陈年杀鱼杀得相当熟练。
比起第一次杀鱼时甚至在不停的和鱼道歉相比，现在的陈年毫无心理压力，做的就是这一行，肯定避免不了杀生。
仔仔细细的将四条鲫鱼处理好。
然后开始热锅下油，再下鲫鱼。
刺啦刺啦的声音响起，可以看得到鲫鱼身体边缘的皮已经开始变得紧致了起来。
鱼肉本身的肌肉大部分是由快速收缩纤维构成，而快速收缩纤维比大部分陆地动物拥有的大型慢速收缩纤维更短而且更薄，所以也更容易被烹调时的热力所分解。
因此只是煎了一会，陈年翻面之后，那刚才被煎过的那面已经变成了金黄之色。
等两面都煎到金黄，陈年将这几条鲫鱼又放入瓦罐当中继续熬制。
“再等等吧，我们今天的任务就是只是熬这一锅汤，别的都不用想，回头你自己再好好总结一下，可能再下次做这种级别的佛跳墙就是半年以后了。”
“好的师父。”陈年应道。
汤依旧在锅中熬着，虽然用荷叶包着，周边系着绳子。
但凑近的话，就能听得到里面咕嘟咕嘟的声音。
这声音听着治愈无比。
陈年仿佛已经闻到了其中的味道。
一时之间陈年变得愈发期待了起来。
不知道到时候这费尽心思熬出来的佛跳墙是什么样的味道？
但他也知道这急不得。
所谓慢工出细活。
就这样，又熬制了差不多一个小时左右。
霍先生忽然让陈年打开坛子，然后自己拿了一个木棍开始伸进去搅动。
“师父。”陈年看着这一幕，感觉新奇无比。
之前陈年完全没有见过这种操作。
而且师父搅动得非常用力，陈年就站在旁边，看着里面的汤越来越浓郁。
在这一刻他感觉自己忽然明白了。
“师父，是不是要把里面的东西搅碎，充分融入汤里？”
“对。”霍央点了点头，“想要汤汁浓郁就要这么做，因为我们想要佛跳墙最终呈现出来的汤汁是胶质的，所以和一些讲究汤底清澈鲜美的菜不一样的是，这里的汤汁越浓郁越好。”
之前陈年还只当是佛跳墙完全就是依靠食材的名贵程度来做。
但越做陈年就越发现这道菜其实是非常有技术含量的。
主要就是火的火候。
而且还必须对所用到的每一种食材都特别熟悉了解，才能将食材发挥出最大的作用来，让其味道被烹饪到极致。
就这样不停地搅动着。
汤汁越来越浓郁，上面飘着淡淡的金黄色鸡油，珠光点点。
“好了。”
过了好一会，霍先生才开口说道：“把笼布罩在盆上，我要过滤汤汁。”
随着一声令下，陈年麻利的拿过笼布，用手拉扯住两边。
霍央则是开始用一把陶瓷做的水瓢将瓦瓮里面的汤舀出来。
已经被搅得破碎不堪的鸡、鸭等食材被留在了笼布上。
但就在如此近距离的情况之下，陈年闻着那不断升腾而起的香味：“好香啊。”
不禁感慨着。
“香吗，等一下我们搞两碗出来尝尝。”霍先生笑着说道。
“师父……这可以吗？”陈年不确定的问道。
“当然可以。”霍先生一边说着一边将瓦瓮里面的汤尽数舀了出来。
陈年费力的提着笼布，又在上面控了一会之后才拿开。
“这么一大盆汤，这可都是精华啊。”霍央说道，“别的不说，光是这一大盆汤的价值就已经很昂贵了，更不用说我们之后还要放进更加昂贵的材料。”
“之后的一只鲍鱼就抵得上之前的全部。”
就在陈年处理剩下的食材的时候，霍先生已经从旁边拿了两只碗，然后在碗底点了一些盐，将汤盛入碗里。
顺手切了一些小葱。
一把小葱撒进去。
“好了，忙了这么久喝口汤。”霍先生说道。
陈年放下材料。
端起碗来，先凑近看了看，金灿灿、圆滚滚的油珠宛若金豆一般飘在羊脂白玉一般的汤上，再加上绿油油的葱花点缀，好似一幅山水图一般。
表面上的腾腾热气，又仿佛将这碗中点缀的好似瑶池仙境。
醇香的味道扑面而来，仿佛空气中都荡漾着鲜美的味道。
陈年轻轻吹了吹，吹开表层的油珠，轻轻上去啜吸了一口。
汤汁细细的浸入口中。
这一瞬间，好似是从零下的室外忽然进入到了澡堂中，脱光衣服全身都泡在了池子里一般。
又好似忙了一天的工作，回屋之后立刻用热毛巾从额头到脖颈擦了一遍的舒泰。
唇齿之间满是浓醇的清香。
这是一种有些冲突的感官，但陈年确定自己尝到的就是这种味道。
咽下之后，口舌周遭回味无穷。
“这喝汤，多是一件美事啊。”陈年不禁感慨。
刚才先是一小口，很快，陈年又对着碗吹了吹。
紧接着又是一大口。
这一口比刚才还要满足。
而且葱花也随之进入口中，香味中带着素雅，就好似一袭白衣的姑娘头上钗了一支小花一般。
三下五除二的将这汤喝完。
陈年忽然开始后悔自己为什么要喝得这么快。
为什么不细细的多品一品。
“很多人其实觉得佛跳墙是一汤到底，但实际上闽菜讲究的是一汤十变。”霍央看着陈年又说道。
这声音将陈年从懊悔中拽了出来。
“师父，什么是一汤是变？”
“举个例子，就比如我们要做的佛跳墙，现在是浓汤，喝着特别香醇，但这只是最初的一步而已，接下来我们还要用酒把这浓汤变成清汤，然后再去油去渣，从清汤中提取出金汤来。”
陈年听着玄幻无比。
开始在脑海中思索着这其中是什么样的操作和原理。
“好了，回去再慢慢琢磨吧，今天一下和你说太多你也记不住，咱们今天就到这里，时候也不早了，等一下去下面吃点东西就休息吧。”霍先生说道。
陈年听着这话也不好死缠烂打的再去问。
反正到了明天也就知道了。
也就是在这时，陈年忽然看向窗外，外面天色已经黑了。
只有游轮上的灯光照着带来光芒。
帮着收拾好厨房之后，陈年这才到楼下去吃了一碗阳春面。
这次再过来，这边的厨师对于陈年则是更加客气了。
虽然现在陈年又从厨师变成了帮厨，但那可是霍先生的帮厨啊。
吃过晚饭之后，陈年才回到屋子里。
今天书都没顾得上看，陈年洗漱过后就来到了桌前，一边回忆着今天经历的佛跳墙的一部分做法，一边将这些都记在小本子上。
过了这一次，之后再做佛跳墙那就只能做阉割版的了。
想要再做这种级别的佛跳墙，那就真的如霍先生所说的，得再等半年才行。
记好之后，陈年这才放下纸笔。
关了灯，开始思考霍先生说的用酒让汤变成清汤……
脂化反应？
陈年在心中猜测道，羧酸跟醇的反应过程一般是羧酸分子中的羟基，与醇分子中羧基的氢原子结合成水，其余部分互相结合成酯。
“应该是这个意思吧。”
陈年知道大概原理，但不确定佛跳墙是不是这样。
想了一会，陈年也就睡着了。
就这样等到第二天一大早，陈年又来到了霍先生的厨房里。
而霍先生早就已经到了。
“来了？”霍先生看到陈年的精气神不错，就知道陈年昨晚休息的还可以。
“师父。”陈年恭敬地打招呼。
“继续做吧，今天我们也要做好久，先把昨天的那些肉拿出来。”霍先生点点头，很快就投入到了工作当中。
陈年就喜欢这样的性格。
雷厉风行。
取出昨天的食材之后，霍先生再次将汤放入瓦罐当中。
“这一次只把和鸡有关的材料放进去，别的都不用加，等一下再加一块黄冰糖进去，可以提现。”霍师傅一边指挥着陈年往瓦罐中加入食材，一边自己开始热锅下宽油，然后把姜片放进去中去炸。
稍微炸出一点香味之后，又在里面加入了八角桂皮香叶。
等到这些调料味的香辛料都被炸透之后，将其捞出全部放入瓦罐之中开始慢慢煨制。
“要煨大约一小时左右。”
“徒弟，伱去一趟我的房间里，在我的床底下有一大坛酒，把那坛酒帮我拿来。”说着，霍先生从自己的口袋中摸出钥匙丢给陈年。
陈年接过钥匙之后，下楼来到了霍先生的房间当中。
“好大的房间！”
陈年不是第一次来霍先生这里，但每次看到之后都会实名表示羡慕。
这房间足有一百五十多平，一个巨大的客厅，一个巨大的卧室以及一个巨大的书房，书房里面满满当当的都是书。
一边四处打量，一边从床底下找出一个坛子。
看上面的封口，显然这酒是有些年头的了。
沉喝一身，陈年将这一坛子酒抱了起来。
来到门口又放下，锁好门后径直又抱起酒来到了楼上。
“师父，等一下酒要怎么做啊？”陈年好奇地问道。
“炒酒。”霍先生回答，但发现陈年听不懂，又解释了一遍：“这是福建的老酒，你以前做菜的时候应该也用过。”
陈年点了点头，之前确实是有用过福建那边的黄酒。
“但是师父，酒怎么炒啊？”陈年又问。
“等一下要把酒倒在一个坛子里，然后点火，把里面的酒都烧干。”
听到这里，陈年就已经把自己昨天想的东西全部推翻。
如果要用火在酒里点的话，里面的乙醇在燃烧过后就会变成二氧化碳和水。
用化学式表达就是C2H5OH+3O2=2CO2↑
如此一来加入黄酒的目的，其实不是因为要用酒，而是要用到里面的其他物质？
一般来说，这种用食物发酵的酒，里面除了酒精外，还会有氨基酸，维生素，糖等物质。
这些东西加起来，其实也就是很多人所说的粮食酒或者是粮食醋里面所带着的那种醇的味道，当然这个醇并不是乙醇的醇这样的名词，而是陈酿香醇的醇这样的形容词。
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